Tommes fermières

Tommes fermières

La tradition d'une multitude de saveurs

Dans les Aravis, il faut parler de tommes fermières au pluriel. Chaque producteur fait sa tomme, celle qu'il aime et souvent celle que lui ont transmise ses parents, qui eux-même l'avait héritée de leurs parents. Résultat, une multitude de fromages qui se ressemblent plus ou moins et des saveurs renouvelées. Une diversité à découvrir sur place de fermes en fermes, d'étals en étals et de restaurants en restaurants...


Tommes fermières

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La saveur

 

Difficile de donner une description des tommes fermières. Il existe autant de tommes que de familles dans les fermes des Aravis !

Bien sûr les tommes sont grises , mais plus ou moins et souvent moins car on y retrouve le "champignon blanc" du reblochon ; elles peuvent aussi être très fleuries et délivrer toutes les nuances du jaune, du blanc ou du saumon…

Sous leur croûte tourmentée, leur pâte généreuse rivalise de saveurs : très onctueuse, proche du Reblochon ou au contraire plutôt sèche, avec des arômes subtiles et fruités ou carrément plus prononcés lorsqu'elle est affinée longtemps.

Vous trouverez aussi des tommes de taille différente : la petite faite dans des moules à Reblochon, la traditionnelle et la grande !

Partez à la découverte des tommes, appréciez et partagez entre amis leurs différences. C'est un grand voyage qui vous est proposé, sans quitter les Aravis, et au cours duquel vous trouverez sûrement la tomme qui pour vous est la meilleure ! Peu sensible aux petits écarts de température, elle vous accompagnera volontiers en pique-nique.

 

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Tommes fermières

L'origine

 

La tomme est certainement le fromage le plus ancien des Aravis.

Fabriquée avec du lait écrémé, elle permettait d’obtenir à la fois le beurre et le fromage.

De taille modeste, elle convenait à la transformation des petites quantités de lait produites par les quelques vaches des nombreuses fermes d’alors.

Elle avait aussi l’avantage de se conserver plusieurs mois et consommée au quotidien, elle constituait la principale source de protéine pour les familles des Aravis, alors région pauvre comme toutes les montagnes.

Le 20ème siècle, les évolutions récentes de notre société et des marchés laitiers ont plutôt retenu le Reblochon fermier comme fromage emblématique des Aravis. La production de Reblochon, plus rémunératrice, s’est développée au détriment de la production de tomme. Néanmoins, celle-ci se poursuit dans la plupart des fermes, de façon certes plus marginale, essentiellement pour la vente directe et pour la consommation familiale. Les habitudes ont, en effet, la vie dure et les familles des Aravis, agriculteurs ou non, continuent à manger plus de tomme que de Reblochon !

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La qualité

 

La tomme est un fromage à pâte pressée non cuite. Le caillé, maintenu à 35°C par un léger chauffage, est brassé pendant 10 à 20 minutes pour obtenir un bon égouttage. Après le moulage manuel, les tommes sont pressées pendant 8 heures environ et restent entre 3 et 5 jours au séchoir. Elles passent ensuite en cave pour l’affinage, c’est là que se développe le fameux « poil de chat »,ennemi juré du Reblochon. Cette moisissure caractéristique est d'abord longue et soyeuse et il faut l'aplatir régulièrement de la main, pour obtenir la fameuse croûte grise. L’affinage, sur des planches en bois, dure au minimum 6 semaines. Mais comme la tomme n’est généralement pas fabriquée tout au long de l’année, elle peut aussi être conservée plusieurs mois en cave.

On trouve quelque fois de la tomme crayeuse. C’est un fromage avec une double consistance, un pourtour onctueux, presque coulant et un cœur dur, blanc et friable. Considérée quelques fois comme un accident de fabrication, cette tomme, un peu plus rare, a ses amateurs ; on la trouve plus facilement en crèmerie.

Quelques producteurs des Aravis, ceux dont la tomme est la production principale, font de la Tomme de Savoie IGP. C’est une tomme aux caractéristiques bien spécifiques qui peut être produite sur les deux départements savoyards, à la ferme ou en fruitière. On la trouve facilement partout en France. Pour en savoir plus, www.tomme-de-savoie.com

 

 

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